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“J’aime les vins plus dans la longueur que sur la largeur, raconte Jean-Marc Dufouleur. En 2007, j’ai fait des vendanges entières à 100%, c’est-à-dire non éraflées. Il faut une très belle maturité de raisins, des rafles très saines, car c’est une prise de risque et puis c’est une vinification plus difficile qui fait beaucoup plus appel aux sens du vinificateur. C’est une tradition bourguignonne. La texture du vin est alors différente. J’ai pratiqué la vendange entière en 2002, qui est un très beau millésime en Bourgogne, ainsi qu’en 2003. Au départ, les promesses semblaient identiques et, je me suis aperçu qu’en fin d’élevage, les deux vins avaient des personnalités bien différentes. La vendange entière apporte beaucoup de finesse au vin, et il est vrai que c’est une caractéristique propre au Pinot noir des grands vins de Bourgogne. Avec ce cépage associé à nos terroirs, on est moins sur le fruit, plus dans la complexité. Je laisse son libre-arbitre au client qui achète la bouteille et qui la consomme, chacun a son goût et je ne suis pas là pour le formater. J’affirme mon style, je valide mes arbitrages, je garde la main “douce” pour les tanins et qui m’aime me suive ! Je m’adresse à un public en marge, averti. Le vin est un produit essentiellement culturel, mon vin s’adresse à ceux qui ont envie de faire travailler leurs neurones. J’ai une vinothèque avec des millésimes plus anciens à vendre, à partir de 2000, qui a été mon premier millésime à vendanger, car autant il y a des amateurs de vins jeunes, croquants, autant il y en a d’autres qui préfèrent les vins d’évolution, aux arômes tertiaires que l’on retrouve uniquement dans les vins plus vieux. C’est donc particulièrement intéressant d’avoir cette “banque” de millésimes qui permet à chacun de trouver son bonheur. Pour le millésime 2013, poursuit Jean-Marc Dufouleur, nous avons eu une météo capricieuse, septembre froid et pluvieux, d’où une maturité faible. Les vendanges ont débuté le 28 septembre dans d'excellentes conditions et ont été très rapides, la vinification s'est très bien passée, l'état sanitaire était parfait, et, au final, nous avons obtenu des vins nets, francs, fruités, souples, des “vins de soif”, de plaisir. Seul hic : une quantité moindre. En 2014, belle revanche climatique par rapport à  2013, les vendanges se sont déroulées à partir du 9 septembre et tout a été pour le mieux: des vins  structurés, avec une grande sucrosité et une belle acidité, vraiment très prometteurs. En 2015, nous terminons la vente des 2012 puis l'on passera aux 2013 au 2e trimestre.” Formidable Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Monts Luisants 2012, sol argilo-calcaire et très caillouteux, vignes de plus de 36 ans, élevage en fûts de chêne pendant 18 mois, marqué par ce grand millésime bourguignon, de robe rouge teintée cerise noire, de bouche très équilibrée, au nez où se devinent les fruits mûrs, l’humus et les épices (cannelle, poivre), opulent, qui associe charpente et distinction.  Remarquable 2011, charnu, ample, aux tanins très structurés, au nez dominé par la mûre, la violette et l’humus, de bouche épicée et persistante, un vin qui possède des tanins puissants et très fins à la fois, d’un grand équilibre, de garde comme ce grand 2010, très harmonieux, intense, aux notes de cassis très mûr et d'épices, aux tanins fermes et serrés, mais veloutés à la fois, de bouche voluptueuse, complexe, où s’entremêlent le poivre, la prune, le cuir et la cannelle.  Exceptionnel 2009, de bouche puissante, aux tanins fondus, avec ces notes bien caractéristiques de truffe et de petits fruits mûrs légèrement épicés, un vin qui se foûte déjà remarquablement bien, mais possède un réel potentiel de garde. Le 2008 exhale des notes intenses de violette, de fruits surmûris (prune, groseille) et de cannelle, gras et charnu, aux tanins riches et harmonieux, de grande évolution. Superbe 2007, racé, de couleur profonde, plein, au nez complexe où dominent les fruits mûrs et les épices, aux tanins fondus et riches à la fois, non encore à maturité bien entendu. Le 2005, encore fermé, dense et distingué, au nez très parfumé et typique dominé par la cerise et le cuir, très fin, est un vin puissant et gras comme il le faut, bien persistant en bouche, vraiment savoureux. Le 2002 est encore un grand vin racé, complexe, charnu et très savoureux, parfaitement équilibré aux arômes de fruits noirs, d’épices, d’une très belle structure, d’un équilibre superbe. Il y a également son Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Genavrières 2010, racé, au nez de truffe et de violette, où s’entremêlent les saveurs de sous-bois et de fruits cuits, fin et dense en bouche, de garde.